Unngå mace fra reduksjonen og legg til en liten hakkede sjalott og noen tarragon og chervilkrav. Fortsett som for Hollandaise og legg til 1 ts hver av hakkede Tarragon og Chervil og 1 TSP Glace de Viandde til den ferdige sausen. En klassisk saus som følger med steker.
Hollandaise saus kan være vanskelig å gjøre som ingrediensene må tilberedes akkurat for å unngå separasjon . En måte å øke sjansene for en vellykket saus er å bruke klarert smør. Clarified Butterbutter som er flytende og deretter anstrengt til det er ClearHelps stabilisere sausen slik at den ikke krysser. Det er rent fett, mens hele smør er 16 til 17 prosent vann, som kan svekke emulsjonen. Et annet triks for å sikre at Hollandaise kommer sammen riktig, er å ha ingrediensene ved romtemperatur før du begynner å lage mat; De vil emulgere bedre hvis de er varme.
Smaken er veldig hyggelig, og du kan smake forskjellen klarert smør gjør i forhold til andre versjonerâ € "det er definitivt verdt det ekstra trinnet. Det jeg virkelig liker om denne oppskriften, utover smaken, er at hvert trinn er nøye forklart. Resultatet er imponerende nær hvilke restauranter som tjener. Oppskriften er en keeper! â € "Colleen Graham
Når vannet i gryten har begynt å simre, sett bollen direkte på toppen av gryten, og sørg for at vannet selv ikke kommer i kontakt med bunnen av bollen. Pisk eggblandingen i 1 til 2 minutter, til litt tykkere.
Kan Hollandaise saus lagres og oppvarmes?
Smak for å sjekke krydder - er det nok salt og pepper? Nok eddik og sitronsaft? Legg litt mer av hvilken du føler sausbehovet - for å oppnå den unike "tart" -smaken av en hollandaise-saus -add en dash mer sitronsaft eller hvitvineddik - om nødvendig. Husk - første smak før du justerer den siste krydder.
Hva har hollandaise saus i det?
Hva er dette? Det er en rik og dekadent eggbasert saus med en nesten kremaktig, buttery smak, men kan variere fra Tanger til søtere, avhengig av stilen. Hollandaise saus kan variere avhengig av hvilke ingredienser du legger til i den.
Hvordan ville du beskrive Hollandaise saus?
Barnaise får sin surhet fra hvitvineddik, i stedet for sitronsaften som brukes i hollandaise-saus. Det er også flavored med sjalott og friske urter, som Tarragon og Chervil. I utseende er Barnaise blekgul med flekker av grønne urter, med en jevn og kremaktig tekstur.
Hva er tekstur av hollandaise saus?
I den forrige utgaven av mat til trodde vi diskuterte ANG-kontroversiell Origins of Eggs Benedict, dets ingredienser, og nyansene av poaching egg. Men enda mer utfordrende forbereder rettene Pièce de Ré sistance, som unctuous, men likevel vekkende arketype av fransk haute cuisine: hollandaise saus.
Hollandaise er en av morsausene av fransk mat, jeg. ., en primær saus hvorfra andre sauser er avledet. Det er laget av samtidig å viske og varme eggeplommer, sitronsaft og litt vann og deretter sakte blanding i smør til en kremaktig og rik saus produseres. Det er krydret med salt og noen ganger svart eller rød pepper. Det er decadently deilig og par godt med egg, biff, fisk og grønnsaker.
Den første registrerte Hollandaise-sausen ble publisert i Frankrike på 1600-tallet, men utvilsomt eksisterte det for en stund før det. Det finnes en rekke forklaringer for hvordan sausen ble kalt; Fellesnevneren er de rike smør- og meieriprodukter som Holland var kjent for.
I tillegg til å legge en frisk smak, er syre i sitronsaft vår forsikring. Syrer hemmer proteiner fra Coalescing, til et punkt. Det råder proteinkjeder for å koble uten balling opp inn i ostestoffet. Ergo, kombinere sitronsaft og eggeplommer fra get-go lar eggene som skal kokes opp til 195 grader før koagulere. Likevel er den termiske turen fra riktig tilberedt til eggerøre fortsatt veldig kort og veldig farlig. Du trenger skånsom varme som er lett reguleres.
Hollandaise er laget i et vannbad, jeg. ., eggeplommer er plassert i en rustfritt stålskål som hviler på toppen av en sauspanne som inneholder knapt simmerende vann. Legg merke til knapt simmering. Alt du trenger er litt damp som rømmer fra vannet. Vannet må ikke røre bunnen av bollen direkte. Dette oppsettet lar deg også raskt fjerne bollen fra varmen hvis ting blir for varme. Noen kokker plasserer et oppvaskhåndkle mellom pannen og bollen. Disse temperaturene varmen ytterligere, men gir også bollen med stabilitet slik at den ikke spinner under whisking. Når det gjelder hvilken grundig og non-stop whisking tillater til og med fordeling av varmen, og dermed forhindre lokaliserte hotspots som vil produsere isolerte biter av eggerøre.
Legg en rustfritt stålskål over en panne med knapt simmerende vann. Legg eggeplommer, sitronsaft og vann til bollen. Begynn å whisking og aldri se tilbake. Visp yolks til de blir tykke og skummel og ikke mer. Når de når dette punktet, vil du se bånd, jeg. ., stier i eggeplommene igjen av visp. Langs veien av og til fjerne bollen fra varmen for å hindre overoppvarming. Ta deg tid og feil på siden av mindre varme. Hvis du scramble eggene sitt spill over.
Hollandaise er en emulgert saus. En emulsjon er en blanding av olje eller en annen form for fett og en vannbasert væske, hvorved små dråper av den ene er dispergert i den andre. Problemet med emulsjoner er deres bestanddeler er motstandsdyktige mot sammenblanding . Olje og vann blandes ikke. En gang samlet sine kjemiske egenskaper, utøve bemerkelsesverdig innsats for å skille og rekombinere i deres komponentdeler. Hvis de gjør det, har sausen brutt. Dermed er en av utfordringene i å gjøre en vellykket hollandaise grundig inkorporere smøret i eggeplommene uten å skille eller bryte.
