Må stjernene og planeter justere for din kake skorpe for å dukke opp perfekt flaky og gyldenbrun fra ovnen? For å feire Pi Day, undersøker vi vitenskapen bak å bake en konsekvent velsmakende Pie Crust i denne episoden av våre Food Failures-serien. J. Kenji López-Alt, administrerende kulinarisk direktør for seriøse spiser, aksjer tips for Perfekt din pie prep. Han debunker også vanlige kake myter som effekten av fuktighet på deigen, og forklarer hva vitenskapelige prosesser er på jobb når du kutter smør i mel.
Millies Perfect Pie Crust er en all smørpai skorpe oppskrift som ikke har mislyktes meg ennå. Ive vellykket testet det med Astand Mixer, en matprosessor, og mine bare hender, alle med gode resultater. Det er en tilpasningsbar , enkel oppskrift, som kan brukes til både søte og salte paier. Bruk den til ferie feiringer eller når som helst du lager hjemmelaget kake. Les videre for å lære om tre metoder, for å forstå hvorfor smørtemperaturen er viktig, og lære mine triks for rulling og overføring din skorpe.
Faktisk har aldri møtt Millie, og jeg vet ikke hvor hun fikk oppskriften. Kanskje hun skapte det, kanskje hennes store bestemor skapte det, eller kanskje de fant det i en gammel kokebok. Jeg er ikke engang sikker på hvordan familien hennes forbinder meg.
De fleste erfarne kake beslutninger vet at bruk av kaldt smør er en grunnleggende leietaker av kake. Som er sant. Hvis du vil ha den flakiest kake skorpen mulig, bruk det kaldeste smøret du kan finne. Men når denne repluppet først vist til meg, hadde det minimal instruksjoner og angav ikke kaldt eller romtemperatur.
Ikke å vite forskjellen, jeg gjorde denne skorpen i årevis med min kitchenaid-stativblander og romtemperatur smør. Mens skorpen ikke er den flakiest det kunne være, var det fortsatt flakket, fortsatt inkludert ingredienser av høy kvalitet, og smakte bedre enn noe masse produsert for matbutikken.
Bare husk, hvis smøret ditt ikke er kaldt og du vil bruke det uansett, gå videre. Du vil fortsatt få en buttery skorpe, det vil bare ikke være så flaky som det ville være med kaldt smør. Hvis du vil ha en mer vitenskapelig forklaring på hvorfor det fungerer, forklarer Kenji Lopez-Alt over på alvorlige spiser best i Myte 2 i vitenskapen om kake.
Alle som har forsøkt å bake en kake uten gluten vet at det kan være vanskelig. Hvilken mel skal jeg bruke? Hvordan kan jeg få skorpen til å ha en flakey tekstur? Skal jeg bare bruke en boksblanding? Derfor setter vi sammen den seriøse spiserveiledningen for å lage glutenfrie pieâ € "for å hjelpe deg med å navigere i disse spørsmålene og sørge for at absolutt alle på bordet ditt blir til å hengi seg til en favoritt desserter.
Siden glutenfrie skorper mangler elastisk gluten, kan de noen ganger være en smerte å rulle ut. Hvis skorpen bryter fra hverandre mens du ruller, stopper og sjekker to ting. Først er deigen for kaldt? En kald deig, spesielt deig laget med smør eller kokosnøttolje, har en tendens til å knekke og bryte. Så la deigen komme til nesten romtemperatur før rulling.
Noen foodies insisterer på at du kan kopiere denne teknikken uten delikat skjære masete biter av iskaldt smør i melblandingen din: J. Kenji Lpez-Alt fra seriøse spiser svinger han blir superflaky skorpe ved bare å blande kaldt smør til mel i en matprosessor alle willy-nilly. Smøret er fortsatt solidt, men det mister de store bøyleformene som så mange kokker insisterer på at du trenger. I stedet blir mel / fettblandingen blandet med litt tørr mel og spiller i utgangspunktet den samme rollen som solosmør, danner luftlommer under matlagingsprosessen. Vitenskapen sjekker ut, men vær advart: din bestemor kan ha et hjerteinfarkt hvis hun ser deg sette konditorigen i matprosessoren.
Vil disse tweaks gjøre opp for en fryktelig oppskrift eller shoddy kitchen teknikk? Nei. Men hvis du jobber hardt for å mestre grunnleggende om kake, vil disse triksene gi deg nøyaktig kanten du trenger for å få mor til å innrømme at din er bedre.
Fine Cooking Calls for ren, høy kvalitet smør og anbefaler å blande den i hånden i stedet for å bruke en matprosessor, for å skape en flakket tekstur. På samme måte, Martha Stewart og J. Kenji Lpez-Alt, administrerer kulinarisk direktør for seriøse, spiser, anbefaler alle smør skorper. Imidlertid insisterer Pioneer-kvinnen på alle Crisco, en type vegetabilsk forkortelse. Pampered kokk anbefaler også all forkortelse.
Real Simple Magazine anbefaler at 1 Bytte litt av vannet med en syre som sitronsaft eller eddik for å holde skorpen øm og 2 børsting av kaken skorpe med en blanding av banket egg og krem for å lage en skinnende gylden topp. Andre kilder, fra Cooks illustrert og fremover, erstatt flere spiseskjeer vodka for noe av vannet, igjen for å opprettholde et anbud, flakket tekstur.
1. Hold det kult som kitchnet påpekte, en viktig bekymring under deigprosessen, slik at allelementer blir kule. Dette er en viktig faktor i å oppnå skorpe som er flakket, i stedet for tøff, så også kjøle deigen mellom trinnene. Smør må spesielt holdes kaldt, siden det vil bli absorbert av melet hvis det smelter for tidlig .
2. Bruk mer smør i henhold til seriøse spiser, vil du få de beste resultatene hvis du tenker på din deigbølger som er belagt med mel, heller enn omvendt. Ved å gå all-smør i stedet for å bruke et annet fett som forkorting eller lard, vil du ende opp med en spesielt smakfull skorpe. Du finner også at deigen er lett å rulle uten å hælde i for mye vann.
