Jeg vil si at minst tre av fem retter jeg gjør, trenger jeg svi noe. Det er 1000-årene av matlaging teknikker, med mer oppfunnet hele tiden. Ingen kan kjenne dem alle, men alle som har noe ønske om å lage mat i det hele tatt, må vite hvordan de skal svi. Mesteparten av tiden når jeg snakker om rålekkert, Im henvise til stekende proteiner â € “kylling, svinekjøtt, oksekjøtt, fisk, etc. ut det er tider når du kommer til å ønske å svi grønnsaker, og til og med stivelse. Den felles motivasjon til stek alle de matvarer, er å få på utsiden er utsatt for meget sterk varme, slik at sukker og proteiner caramelize, stadig sterkere i smak, og faktisk sprøere i tekstur - uten overkoking midten. I denne oppskriften video, og under, jeg utforske de grunnleggende metoder for stekende, eksponere et par myter, og diskutere de største grunnene til rålekkert. Håper du finner det nyttig.
Med andre ord, utsiden er svært godt kokt, mens innsiden er bare så vidt stekt. Problemet er jo lenger du koker utsiden, jo lenger du koker innvendig. nd stedet for kontrastdoneness, du bare får en grundig overstekt biff. Rålekkert, gjennom program av svært høy varme, og de rette teknikker, blir det utenfor laget tilberedes på så kort tid, kan innsiden bli mer sjeldne, mørt og saftig.
Searing handler om å bygge smak. Tilberede en enkel protein med bare salt og pepper kan resultere i en svært velsmakende rett hvis du vet hvordan du skal svi skikkelig og skape sammensatte kompleks smak fra enkle ingredienser. Det begynner med kjøtt, men skaper også base for en rik og deilig saus. Alle de komplekse salt, nøtteaktig, karamellisert smak er laget ved å lære hvordan du skal svi. Hvis ikke, er du igjen med en overstekt grå stykke kjøtt. Ikke la dette skje med deg! Her er hvordan man skal oppnå det skikkelig svi akkurat som en proff. Jeg vet det ser ut som en masse trinnene, men jeg har brutt den ned slik at du virkelig kan forstå og mestre prosessen. Når du vet metoden er det lett og kan brukes med mange varianter av kjøtt og sjømat. Har ekstra spørsmål eller ønsker å dele dine erfaringer? Del her! Jeg er glad for å få hjelp.
Ved tilberedning av kjøtt ved en nøyaktig temperatur, er det viktig å koke den i flere trinn. Dette vil gi de beste sensoriske kvaliteter med en tekstur som er fast på utsiden og mør og saftig på innsiden. Etter sous-vide, blir låse i smaken ble oppnådd under kjøleprosessen. Bringe temperaturen ned sakte i løpet av de første 20 minuttene. Dette gjør kjøttet til re-absorbere sin naturlige juice, som utstrålte under matlagingen. Den andre fasen av kjøling må være fastplace den sous-vide posen i henhold til isete vann for å stoppe spiring av patogene bakteriesporer.
ReheatThe oppvarming av kjøttet er enda viktigere enn matlaging. Det må varmes opp til en noe lavere temperatur enn det var i utgangspunktet cookedthis sikrer det vil ikke ødelegge det som ble forsterket under matlagingen. I tilfelle av grillet kjøtt, ikke glemme å re-avtrekkerhake på slutten av gjenoppvarming i posen. Når kjøttet er kokt i posen, blir den farge og tekstur endret. Re-rålekkert bringer tilbake den dype fargen og den ønskede sprø konsistens. Plate, tjene og nyt!
Hvordan svi du en stek før matlaging?
Searingfamilien kjøtt vaktene skape en ugjennomtrengelig barriere som hindrer frigjøring av naturlige safter når mat eller skjære en biff eller andre kutt av kjøtt. Men det betyr ikke at du bør forlate rålekkert helt. Du bør alltid vurdere stekende biffer før grilling, baking, braising, steking, eller sauteing.
Hvor lang tid tar det å svi kjøtt?
Hvis du noensinne lurt på hvordan din favoritt restaurant alltid synes å svi kjøtt eller fisk bare rightbrowned på utsiden, fuktig og saftig på insideyou bør vite at svi-steking er hemmeligheten. Dens en enkel to-trinns teknikk for matlaging små kutt som svinekoteletter, biff svin steker, laksefilet eller kyllingbryst. Først svi du kjøttet i en panne på stovetop, som produserer en rik, brunet skorpe. Deretter overføre hele pannen til ovnen og la kjøttet steke til en enda sluttresultatet. Som innfødt som svi-steking er å restaurant kjøkken, det er bare så lett å gjøre i et hjem kjøkken, selv på en travel uke.
Høy varme og tålmodighet par for en perfekt svi. Den første fasen av sear-roasting er den mest utfordrende. Riktig searing kjøtt krever mot og tålmodighet: mot til å få en panne ekstremt varmt før du legger kjøttet, og deretter tålmodighet for å forlate kjøttet alene i et par minutter når det legges til Panno Fiddling! I løpet av de første få minutter med searing danner kjøttet en rik, brunet skorpe. Bla eller flytte kjøttet for tidlig å rane det av sin brune skorpe. Kjøttet kan også sitte fast på pannen hvis du prøver å flytte den for tidlig.
En varm ovn og et øyeblikkelig lest termometer lover perfekt doneness. Etter å ha brutt kjøttet på stovetoppen, overfører du pannen til en 425f ovn. Varmen til ovnen fullfører å lage kjøttet jevnt, slik at det blir saftig. Du kan sjekke doneness den gammeldags måten ved å stikke og bruke kjøttet, selv om et øyeblikkelig lesetermometer kan være enklere og mer nøyaktige. Et instantread termometer gir nøyaktige avlesninger raskt, så du vet bare øyeblikket for å trekke pannen ut av ovnen.
Dette er faktisk en grilling myte som bare ikke vil dø, og den vanlige misforståelsen kan spores tilbake til den tyske kjemikeren, Justus von Liebig. Tilbake i 1847 var hans teori at når du sår kjøttet, skaper den brune skorpe som danner en barriere som holder juice i. Hans ide spredt ukontrollert rett etter at publiseringen av dette konseptet i hans bokforsøk på kjemi av mat. Men kan vi være ærlig, denne berømte skorpen er selvfølgelig ikke vanntett. Juice fortsetter å bli presset ut under matlaging. Sizzling som du hører i hele matlagingen er bevis, da dette er kjøttjuiceene som siver ut og fordamper.
Men de fleste av de matlagingsekspertene er enige om at searing ikke forsegler i juice. Faktisk fører grilling kjøtt i en panne over høy varme faktisk til fuktighetstap. Alton Brown gjorde et eksperiment for å bevise det. I sin matnettverksvideo veide han 2 steker, en av dem var seared før steking og den andre var nettopp ferdig med å steke i ovnen. Den stekte biffen mistet 13% av vekten mens han lagde mat, mens den seared og stekte biffen mistet ca 19%. Saken er at kjøttet er ca 70% vann og mye av den juiceen er låst i hundrevis av tynne muskelfibre. Oppvarming kjøtt klemmer alltid ut juice og ingenting kan stoppe den prosessen.
Som mat forsker Harold McGee sier i sin landemerkebok på mat og matlaging: vitenskapen og lore av kjøkkenet skorpe som danner rundt overflaten av kjøttet er ikke vanntett, som noen kokk Har opplevd: Den fortsatte sizzle av kjøtt i pannen eller ovnen eller på grillen er lyden av fuktighet kontinuerlig som rømmer og fordamper.
Forresten, ingen sier at du ikke burde se kjøtt. Searing tjener det svært viktige formålet med å bygge smak og tekstur. En veldig varm skillet skaper en gylden, karamellisert skorpe gjennom en prosess som kalles Maillard-reaksjonen. Matlaging over 250 grader gir den salte smaken og aromaen som vil gi deg salivating . Så, jeg spør deg, hva er den virkelige hemmeligheten til en saftig, full-smaksatt biff?
