Seared andebryst med portvinreduksjon er en tallerken som passer for en bistro-meny. Virkelig, sausen smaker som om det tok timer å forberede, som om panner lastet med kalvekjøtt bein måtte stekes, som om disse beinene måtte simre inn i et rikt lager, og som om aksjen måtte redusere til en sirup.
Sausen, utrolig, har bare tre ingredienser portvin, sjalott og kyllinglager. Admittedly, en 750 ml flaske port billig port men port likevel blir redusert med mer enn halvparten. Og å gjøre det krever litt kjærlighet, hvor jeg mener tid, omtrent en time total.
Inntil en måned siden, da mannen min kom tilbake fra en andjaktur på Pine Island i Louisiana, hadde jeg ikke kokt en andebryst i år. Duck er så yummy! Jeg hadde glemt. Det har vært en slik godbit å ha så utrolig velsmakende kjøtt på hånden. Og mens disse brystene knapt trenger ekstra krydder, forvandler kryddergrenset og saus et enkelt seared stykke kjøtt til en bistro-stil entre.
Dessverre kan jeg ikke foreskrive en idiotsikker -måte for matlaging av andebrystene. Med et dårlig ventilasjonssystem og en røykvarsler som ligger bare tommer fra vårt kjøkken, utviklet Weve en matlagingsmetode som fremste hindrer at huset brenner ned. Vi starter brystene stovetop i en støpejern skillet og fullfører dem i en 450f ovn, flipper dem en gang, matlaging dem ikke mer enn fem minutter totalt.
Notater: Jeg gjør sausen om dagen på forhånd, og i den endelige reduksjonsfasen reduserer jeg bare det til omtrent en kopp mot en halv kopp. Da, når jeg betjener anda, siden det vanligvis bare er for min mann og meg, heller jeg om en halv kopp av sausen i en sauspanne og reduserer det som er en sirup, som er mer enn nok for to porsjoner. Og så, på en påfølgende natt, har jeg mer saus som å gjøre det samme. Er jeg fornuftig? Ta kontakt med meg hvis du har spørsmål.
Fjern andebryst fra ovnen. Legg til litt olje til en stor stekepanne og skarp duck i varm olje på begge sider, som starter med hudsiden ned. Stek i 1 2 min. på hver side til kokt til ønsket grad.
Det er hundrevis av oppskrifter for klassisk fransk Duck L'Orange, men for mange er altfor søte. Sannheten er sausen er ment å bli laget med bittere appelsiner, og enhver erstatning bør sikte på den samme opprinnelige smaken.
Noen ganger hjelper det å gå tilbake til begynnelsen. Det var det jeg gjorde mens jeg utviklet min oppskrift på Duck L'Orange. Da jeg fortalte min kone, Kate, at testprosessen skulle sette den på vår middagsbord "igjen, og igjen, og igjen, så hun skuffet. Hun var ikke spent, sa hun, fordi den oransje sausen er for søt for sin smak. Hun har rett at det ofte er, men det burde egentlig ikke være.
Forstå at imidlertid krever å grave dypere enn bare å se på en haug med tidligere publiserte Duck L'Orange Oppskrifter. Det er ikke nok å bare ape hva som er der ute i dag; Mer moderne oppskrifter har for ofte sukkerholdige sauser, til tider garnert med ekstra søtt appelsin kjøtt. Det er ikke hva Duck L'Orange er ment å være. Sausen som tradisjonelt serveres med parabolen kalles saus Bigarade, oppkalt etter den bitre oransje som er ment å smake det. Fordi bittere appelsiner kan være vanskelig å komme forbi, erstatte de fleste moderne oppskrifter søt appelsinjuice med en dose sitronsaft. Problemet er at når de søte appelsiner blir introdusert, er det en glatt skråning til høyere og høyere nivåer av søthet. Sukker er forførende på den måten.
Duck L'Orange krever en hel stekt and. Visst, du kan gjøre søte versjoner som bare fungerer perfekt medium-sjeldne andebryster, men det gjør ikke nesten like vakkert et midtpunkt . Plus, det slags savner en nøkkelattributt av originalen, som er kjøtt som er tilberedt til det er mer eller mindre godt gjort.
Duck er et magisk dyr på denne måten. I motsetning til en kylling, som har delikat hvitt kjøtt som når tørrnivå, er tørrhet nord for 155F, og biff, som er lastet med lend som vender seg til jerky ved høy varme, er anda en av de spesielle skapningene som hver del er like deilig servert Godt gjort som rosa. Eventuelle tvilere der ute om dette, bør huske at en av de største andene på planeten, Peking Duck, serveres også godt gjort.
Og det er egentlig såledelige så mange andre steker, hvor spikring en spesifikk intern temperatur er målet ditt, nøkkelen til en deilig hele steket duck får huden akkurat. Det skal skarpe på utsiden og smelte inne, nok av fettet bør gjøre vekk at det ikke overveldet kjødet.
Få Saucy: Hvordan lage saus Bigarade, den virkelige hemmeligheten til Duck L'Orange
En stekt duck er viktig for Duck L'Orange, men det er ikke det som definerer parabolen. Sausen er det som setter oransjen i den. Det er ikke en gammel oransje saus, men det er en bestemt enâ € "saus bigarade. Å vite dette er nøkkelen til å få Duck L'Orange rett. Ikke vite det er det som har ført til så mange sykelig søte versjoner.
Bigarade er det franske navnet på bitter appelsiner, også noen ganger solgt som Sevilla appelsiner. Jeg kan ikke snakke for alle deler av verden, men i USA er de ikke vanlige. På mange steder kan du ikke finne dem i det hele tatt. Dette har ført til at de fleste oppskrifter som ringer til en blanding av oransje og sitronsaft i stedet, som fungerer, men det bidrar til å vite hva den bitre oransje sausen skal smake som før de prøver å falle den med andre sitrus.
Sauce-making i fransk mat har en interessant historie. Tilbake Når overdådig mat var eksklusivt Domenet til Aristocracy , Integral sausesoner laget av dripping av roastsrulet kjøkkenet av konger. Slike sauser sies å være blant de beste, siden hver saus er bygget fra essensen av kjøttet som den serveres, men de kommer med en fangst: De fleste steker produserer ikke tilstrekkelige drippings for å gjøre nok saus til steken.
