, bestemor kokker arkivfotografier, vektorer og illustrasjoner er tilgjengelige Royalty-freesee bestemor kokker lager videoklipp
Grandmas er de beste. Hvem blant oss har ikke elsket minner om å stå ved bestemorens hofte, ser på hennes arbeidsmagi på kjøkkenet? Det er bare noe om en bestemors berøring som gjør maten smake enda bedre. Når det er sagt, bare fordi din bestemor var en utmerket kokk betyr ikke at alt hun måtte si om matlaging var riktig. Faktisk er det en god sjanse din bestemor gikk ned noen falske matlaging myter i tillegg til alle hennes gode råd.
Du bør definitivt få kjøttet ditt. Searing kjøtt i en varm panne initierer Maillard-reaksjonen, den viktigste kjemiske transformasjonen du kan lage på kjøkkenet. Matsen av matlaging forklarer at Maillard-reaksjonen oppstår når en aminosyre og sukker reagerer mens de blir oppvarmet. I en kulinarisk sammenheng blir dette ofte referert til som bruning. Denne magiske biten av kjøkkenet alkymemi produserer hundrevis av forskjellige kjemikalier, forandrer smaken av ingrediensen du lager mat og gjør det mer deilig. Maillard-reaksjonen er ansvarlig for den sprø, deilige skorpen på et stykke seared kjøtt, så vel som den stekte smaken av kaffebønner og den gyldnebrune eksteriør på et brød.
sopp er som deilige små svamper, soaking up hvilken olje, marinade eller annen væske du koker dem i. Går av den resonnementet, sier konvensjonell visdom at du ikke bør vaske sopp med vann fordi de vil absorbere for mye væske og bli soggy. Likevel er problemet med dette rådet at sopp er veldig skitne. For å være rettferdig, Southern KitchenSayshat The Grit du finner på kommersielt dyrket sopp sterilisert torvmose som ikke vil skade deg, men det er fortsatt unappetizing. Og hvis du splurge på vilt sopp, vil de bli dekket i smuss og hvem vet hva annet enn hvor de var ferdig fra. Dessuten, tradisjonelle mushroom rengjøringsmetoder som å tørke med et håndkle eller børste ta evig, og de jobber aldri så godt du vil håpe.
Så, hva er løsningen? Bare vask dem. Det viser seg at generasjoner av kokker har vært redd for å vaske sopp uten grunn. Alvorlige spiser veide en sats med sopp før og etter å suge dem i et vannbad og fant at soppene absorberte bare 2 prosent av deres masse i vannvekt. Enda bedre, det ekstra vannet gjorde ingen forskjell i deres smak eller tekstur etter matlaging. Så, gå videre og gå de shrooms en god skylling.
Nesten hver oppskrift som involverer matlagingstørket bønner starter med en overnatter suge. Dette er ment for å hjelpe bønnene til å lage mat riktig og redusere mengden flatulens de forårsaker. Imidlertid kommer de fleste av oss ikke å huske å begynne å suge en batch av bønner en hel 24 timer før vi ønsker å spise dem. Heldigvis for oss er soaking bønner helt unødvendig. For eksempel tok epicurionfound at uenakede pinto bønner tok bare 10 minutter lenger å lage mat enn gjennomvåt bønner.
Men hva med de antatte gastrointestinale fordelene med soaking bønner? Ian Todorov, fortalte MD Cleveland Clinic at ingen matlagingsteknikk har vist seg å redusere legume-indusert gass. Hvis bønner gjør deg toot, er ditt eneste håp å spise mer av dem. Studier indikerer at etter rundt en måned med regelmessig spiser bønner, justerer de fleste og slutter å få Gassy. Hvis du makt gjennom de første ukene av ubehag , vil kroppen din til slutt takke deg, da bønner er ernæringsmessige kraftverk fullpakket med fiber og protein.
Generelt er det en god ide å parkere mat gjennom alle stadier av matlagingsprosessen for å sikre maksimal deliciousness. Det er noen unntak for denne regelen, som burgere, hvor salting for tidlig negativt påvirker tekstur av maten. Mange kokker hevder at eggerøre faller inn i denne kategorien, sier at du skal vente på å krysse dem før de er mest tilberedt. Selv Gordon Ramsay gjentar dette faktum i sin elskede eggerøre. Denne myten gjør intuitiv forstand fordi salt forårsaker proteiner til denaturen og endrer sin sammensetning. Det er derfor pre-saltede burgere blir uhyggelig bouncy.
Likevel konkluderte et alvorlig eatsexperiment at pre-salting eggerøre hadde svært liten effekt på deres kokte tekstur, og kan ha gjort dem litt mykere og mer saftig enn egg som ble saltet etter matlaging. Matforsker Harold McGee Theorized at saltet kan ha fungert som en barriere som forhindret eggproteinene fra binding for tett og blitt tøft. Den virkelige måten å sikre myke, kremete eggerøre hver gang er å lage dem over lav varme og unngå overcooking. Egg som har bodd i en varm panne for lenge, kommer til å være gummiaktig hver gang.
American Cooks forplikter en litany av pasta forbrytelser. Vi overcook nudler til de holder seg til veggen, vi bryter vår spaghetti i halvparten for å passe i potten, og vi dumper saus på toppen av vanlig pasta i stedet for å blande den sammen i en panne. Det er ikke rart at videoer av italienske kokker dunking på amerikanske pastaoppskrifter er så populære på YouTube.
Live scienceReportedThat For å målbart øke hastigheten på kokende tid for vann, må du legge til en ubehagelig mengde salt til potten. En oppløsning av 20 prosent% salt i vekt vil komme til å koke betydelig raskere enn det samme volumet av rent vann, men det mye salt ville gjøre mat uspiselige. Selv om du salt vannet ditt til det smaker som havet, er det lite sannsynlig at du kommer til å nå høyere enn 4 prosent saltinnhold. Når det er sagt, salting av matlagingen er generelt en god ide fordi det hjelper med å se på kokte matvarer, men det kommer ikke til å spare deg når som helst på kjøkkenet.
Som en del av en treårig reise over hele verden, reiser to kokebokforfattere gjennom de sørlige statene i USA - fra New York, over Texas, til California - på jakt etter America's Grandmas som satte hjemmet i hjemmet- matlaging.
Lavash, en slags brødlomme fylt med herbed kjøtt som ligner en flatt calzone, er hva Maral beskriver som en matbit, men vi er fulle etter å dele bare en. Mens vi spiser, beveger hun seg. Hun danser rundt kjøkkenet i fire timer, hugger, whizzing, gni, marinere, boblende og røre til vi har en bordsladet med altfor mye mat for tre.
Som hun pisker sammen mel, kjernemelk, sukker og en hel boks med Kelloggs rosinbran, blir vi forelsket i Westelle. Hun sier ting som, vel ikke deg jentene dyrebare? Og samtaler om Princes William og Harry som om de var familie. Hennes hender er artrittiske, men hun klager ikke. Jeg har hatt et godt liv, sier hun, og vi er godt oppe på hennes adgang, at klokken 92 er det nesten helt opp. Likevel, hun vil at vi skal bo for Thanksgiving fordi hun lager mat i 20 i år.
Dolores forteller bare hva vi lager mat på dagen for vår ankomst i Lafayette, en sump-omgitt by, dypt i Louisiana. Grisens ører, vi hører og ser på hverandre i alarm. Hun har lagt deg ut for oss å prøve. Så, selvfølgelig, jeg sprekker ut jeg ikke spiser svinekjøtt, som jeg faller tilbake når en litt usynlig matbit er proffered. Hun chuckles.
Å vokse opp, bodde vi gjennom segregering, men jeg følte ikke den rase spenningen halvparten så mye som jeg gjør nå. Nå er det nådd en topp med denne presidenten, sier hun som vi knuser ned en søt, salte gris øre og diskuterer den virkelige grisens øre som er laget av nylige raseforhold.
På vår siste tilstand, og vi har hatt en innkjøring med skid-rad - en apokalyptisk del av LA hvor 50 blokker av hjemløse bor i telt. Vi bestemmer at det er en god ide å bare nippe gjennom for å komme seg til et sted på den andre siden. Ironisk nok er det to grandmas aggressivt shoving shopping vogner som begynner å jage oss nedover gaten. Jeg er gon "få meg en ny pose, de knytter seg etter oss. De mener våre poser.
Selv om Isabels oppskrift bruker egghvite, tullet hun ikke om sukkeret. Hennes oppskrift på Quadradinhos de Laranja, eller små firkanter av oransje, kaller nesten et pund. Betegnet å bli servert på teatime, det lyse, fjærende kaken er sikkert søt, men den er balansert av fersk appelsinjuice og mye sist som legger til litt tang til sluttproduktet.
Nok er riktig mengde, sa Grazia etter å ha siktet en sjenerøs del av kastanje mel i en bolle for hennes castagnaccio, en kastanje kake opprinnelig opprettet av bønder som stolte på de store kastanjene som ble funnet over hele åsene i Nord-Italia. Kastanjer, kalt Castagne på italiensk, nå deres topp i oktober og november. De høstes en masse, tørkes og freses til mel som skal brukes året rundt.
Ingen erfaring representerer bedre ånden til bestemorprosjektet enn min tid med Liba i den lille byen Tnec, Tsjekkia. Flytende på fransk, engelsk og hennes innfødte tsjekkiske, Liba ble født i haleenden av andre verdenskrig og tilbrakte mesteparten av livet hennes som bodde under regelen .
Liba lærte meg å lage Poppyseed Kole, et tsjekkisk konditori med et sitron-valmuefrø senter, på en bitter-kald januar dag. Vi formet beriket deigen og satte den over støpejernsovnen for å stige mens hun fortalte historier om å stå i kø for bananer, smugling i fransk lærebøker og hvordan det var som å leve gjennom eksistensen og falle av vegger. Med mye av verden på nedbør av politisk forandring var det en passende tid å se tilbake på historien og tenke på implikasjonene av en slik separasjon. Fordi, som Liba sa, "det er lett å bygge vegger. Men for å ødelegge dem er det mye vanskeligere."
Vil du at hun skal være din bestemor? jeg gjør
Dan Rodricks er en langtidskolonneist for Baltimore Sun, vinneren av mange nasjonale og regionale journalistiske priser, en radio og TV-personlighet, Podcaster og flyfisker. Hans Narrative Memoir, Farsdag Creek, ble publisert i mai 2019 av Apprentice House på Loyola University Maryland. Se alle innlegg av Dan Rodricks
